Descripción
1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.3. Las pastas finas o emulsiones.4. Concepto, ingredientes y estabilidad.5. Obtención de la emulsión, parámetros de control.6. El tratamiento térmico.7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar.9. Alteraciones y defectos.10. Procedimiento de pasteurización.11. Operaciones de aplicación.12. Otros tratamientos de esterilización.
