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Enseñanza Virtual

Curso de Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos

Matricula: Abierta

Modalidad: E-learning

Precio:   150,00 €

Horas lectivas90

Forma de pago Tarjeta bancaria, PAYPAL y transferencia bancaria


METODOLOGÍA

Las acciones formativas están diseñadas para propiciar el fomento de las habilidades, conocimientos y experiencias relevantes para el desarrollo profesional dentro del ámbito de la temática del curso.

El material didáctico objeto fundamental del proceso de enseñanza, será puesto a disposición del alumno en el Campus de manera ordenada y en los formatos más idóneos para ajustarlos a las especificaciones del curso. El alumno debe trabajarlos de manear autónoma dedicando un tiempo que dependerá de las necesidades individualizadas del alumno.

GUíA DIDÁCTICA PARA REALIZAR EL CURSO.

Una vez hayas adquirido el curso, te enviaremos las claves de usuario y contraseña, para que puedas acceder a través de nuestra web www.estudiosanamar.es, al campus virtual.

En nuestro campus virtual, tendrás el temario del curso, con todos los contenidos del mismo, con ejercicios integrados, que te permitirá afianzar los conocimientos, para que al finalizarlo, estés totalmente preparado en la materia que has estudiado. Cualquier duda que tuvieses durante el curso, te lo resolverá un tutor especializado.

Al finalizar el curso, tendrás titulo acreditativo.

OBJETIVOS

  • Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
  • Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
  • Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico.
  • Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica

PLAN DE ESTUDIOS

UD1. Tratamientos térmicos para conservas cárnicas

1.1 Fundamento físico de la esterilización.

1.2 Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.

1.3 Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.

1.4 Pasteurización. Fundamentos y utilización.

1.5 Baremos de tratamiento.

1.6 Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.

1.7 Comprobación de parámetros de tratamiento.

1.8 Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.

UD2. Productos cárnicos tratados por el calor

2.1 Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.

2.2 Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.

2.3 Las pastas finas o emulsiones.

2.4 Concepto, ingredientes y estabilidad.

2.5 Obtención de la emulsión, parámetros de control.

2.6 El tratamiento térmico.

2.7 Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.

2.8 Técnicas de aplicación, variables a vigilar.

2.9 Alteraciones y defectos.

2.10 Procedimientos de pasteurización.

2.11 Operaciones de aplicación.

2.12 Otros tratamientos de esterilización.

UD3. Tratamientos de conservación por frío

3.1 Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).

3.2 Control de cámaras y túneles de frío.

3.3 Defectos y medidas correctoras.

3.4 Registros y archivo del proceso de tratamiento.

3.5 Procedimientos de refrigeración y congelación.

3.6 Operaciones de aplicación del frío.

3.7 Conservación en atmósfera controlada.

UD4. Platos cocinados y conservas cárnicas

4.1 Técnicas de cocimiento, guisado y asado.

4.2 Equipos y condiciones de operación.

4.3 Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.

4.4 Platos preparados: Clasificación y características.

4.5 Conservas cárnicas: Clasificación y características.

4.6 Operaciones de elaboración de platos preparados.

4.7 Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.

4.8 Métodos de conservación.

4.9 Otros derivados cárnicos.

4.10 Técnicas de cocina.

4.11 Equipos de cocina industrial.

4.12 Gelatinas y sucedáneos.

 

UD5. Incidencia ambiental

5.1 Agentes y factores de impacto.

5.2 Tipos de residuos generados.

5.3 Normativa aplicable sobre protección ambiental.

5.4 Medidas de protección ambiental.

5.5 Ahorro y alternativas energéticas.

5.6 Residuos sólidos y envases.

5.7 Emisiones a la atmósfera.

5.8 Vertidos líquidos.

5.9 Otras técnicas de prevención o protección.

UD6. Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria

6.1 APPCC (puntos críticos).

6.2 Autocontrol.

6.3 Trazabilidad.

6.4 Sistemas de Gestión de la Calidad.

6.5 Manual de Calidad.

6.6 Técnicas de muestreo.

6.7 Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

6.8 Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.

6.9 Factores y situaciones de riesgo y normativa.

6.10 Medidas de prevención y protección.

6.11 Situaciones de emergencia.

UD7. Seguridad personal en carnicería e industria cárnica

7.1 Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.

7.2 Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).

7.3 Señalizaciones y medidas preventivas.

7.4 Actuación en caso de emergencia.

7.5 Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.