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Estudios Anamar

Curso de Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos

cursos online

 

Matricula: Abierta

Modalidad: E-learning

Horas lectivas: 60

Precio:  135 Euros.

Forma de pago:Tarjeta bancaria, PAYPAL y transferencia bancaria

 

METODOLOGÍA

Las acciones formativas están diseñadas para propiciar el fomento de las habilidades, conocimientos y experiencias relevantes para el desarrollo profesional dentro del ámbito de la temática del curso.

El material didáctico objeto fundamental del proceso de enseñanza, será puesto a disposición del alumno en el Campus de manera ordenada y en los formatos más idóneos para ajustarlos a las especificaciones del curso. El alumno debe trabajarlos de manear autónoma dedicando un tiempo que dependerá de las necesidades individualizadas del alumno.

GUíA DIDÁCTICA PARA REALIZAR EL CURSO.

Una vez hayas adquirido el curso, te enviaremos las claves de usuario y contraseña, para que puedas acceder a través de nuestra web www.estudiosanamar.es, al campus virtual.

OBJETIVOS

  • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

PLAN DE ESTUDIOS

UD1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. 

1.2 Ubicación y distribución.

1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

 

 

UD2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

2.1 Ubicación más adecuada y características técnicas del local

2.2 Instalaciones frigoríficas y otras.

2.3 Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

2.4 Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

 

 

UD3. Materias primas

3.1 Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.

3.2  Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.

3.3 La acuicultura y sus principales productos. 

3.4 Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.

3.5 Especies más apreciadas.

3.6 Distintos cortes en función de su cocinado.

3.7 Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas. 

3.8 Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas. 

3.9 Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.

3.10 Las algas y su utilización.

 

 

UD4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

4.1 Definición.

4.2 Clases de técnicas y procesos.

4.3 Identificación de equipos asociados.

4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

 

 

UD5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

5.1 Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.

5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.

5.3 Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

 

 

UD6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos 

6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.

6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

6.3 Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera.

6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

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El alumno debe superar al menos el 75% del contenido total del curso antes de la Fecha de Fin de Curso para que la formación pueda ser Bonificada.

-Con el contenido total del curso nos referimos a:

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